25 Settembre 2015

Una ventina di cozze tarantine, pan grattato quanto basta, una manciata di spezie, sale e un filo d’olio. Apri il freezer, riponi la vaschetta surgelata nel forno preriscaldato per qualche minuto e la cozza gratinata alla tarantina è servita!

Parliamo di una delle due nuove ricette realizzate per coniugare innovazione e tradizione a tavola grazie alla collaborazione tra il giovane innovatore Domenico Castiglia e Scapece Manno, azienda specializzata nella realizzazione dell’omonimo piatto tipico gallipolino.

Il progetto, ci racconta Domenico, nasce dall’idea di far riscoprire piatti tradizionali pugliesi a base di pesce a chi non ha tempo per prepararli e cucinarli, abusando spesso di junk food o prodotti precotti di bassa o dubbia qualità. Noi, abituate ai pasti veloci, ci guardiamo e ci capiamo subito. Lavoriamo entrambe tutto il giorno e il microonde in ufficio è ormai un vecchio amico. Un piatto tradizionale in 5 minuti! E mentre Domenico continua a illustrarci i piatti che sono comodamente predisposti in mono/biporzioni a prezzi accessibili e con materie prime locali freschissime, i nostri sorrisi crescono.

Il piano operativo originario del progetto prevedeva anche la realizzazione di un piatto di frittura di paranza accompagnata da patate novelle sieglinde di Galatina. Dopo aver sperimentato miscele, gratinature e cotture differenti, Domenico e Mario, il giovane titolare dell’azienda, non ancora soddisfatti del livello di qualità del prodotto ottenuto, hanno deciso di testare e realizzare un prodotto alternativo nell’ambito del progetto. Le sinergie messe in campo dai due conducono alla creazione di un piatto di filetto di orata gratinata, bio e con pesce a km0, sempre accompagnato dalle patate novelle sieglinde IGP. Ma niente paura! sarà solo una questione di tempo affinché si possa assaggiare anche la frittura di paranza. A detta di un entusiasta Domenico, “Tutto è perfettibile!” e, infatti, la collaborazione con l’azienda continuerà anche dopo la fine di Giovani Innovatori perché idee e progetti in cantiere sono ancora tanti. Oltre ai piatti già citati si pensa anche ad un’altra pietanza, le polpette di polpo, per la quale sono già in sperimentazione ricette, prove e prototipi. E perché fermarsi alle ricette precotte? Le cozze gratinate e il filetto di orata gratinato, a breve, saranno disponibili anche in versione cruda.

Infine, Mario ci spiega anche un secondario, ma molto importante, aspetto innovativo del progetto: “Per la preparazione della scapece è essenziale il pane, del quale però usiamo soltanto la mollica. La creazione di piatti pronti con componenti gratinati ci permette ora di utilizzare tutta la pagnotta.”

I risultati della commercializzazione dei due nuovi prodotti, al momento disponibili in vendita solo presso lo stabilimento, sembrano essere incoraggianti giacché Domenico e Mario sono già alle prese con il problema di rifornimento scorte.

Il nostro incontro termina con una visita dello stabilimento e, mentre li salutiamo, siamo entrambe consapevoli che ora affronteremo le brevi pause pranzo con qualche preoccupazione in meno.

Buon appetito!

Testo: Laura Migliaccio e Maxi Torau

Foto: Laura Migliaccio e Domenico Castiglia

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Mario Manno e Domenico Castiglia mostrano i "prototipi" dei piatti poi realizzati
Fasi di progetto: le patate
Prototipi di paranza, cozze gratinate e filetto di orata
Domenico Castiglia mostra il primo risultato
Filetti di orata freschissimi
La panatura
Prototipi di piatti precotti
Il filetto di orata gratinata nel banco freezer
Le cozze gratinate alla tarantina nel banco freezer
I due piatti precotti realizzati e commercializzati
L'azienda
L'insegna dell'azienda
Le conserve di scapece
Mario Manno e Domenico Castiglia mostrano i "prototipi" dei piatti poi realizzati

Il giovane

Mi aspettavo di riscontrare un fabbisogno del mio territorio di appartenenza, Taranto. E invece... eccomi qui!
Domenico Castiglia MASSAFRA (TA)

L'azienda

“Forse ci siamo rapportati meglio perché siamo giovani entrambi. Fin da subito c'è stata comunione di intenti."
Mario Manno